西陣病院だより

日本列島 ”食” めぐり「山形県」

(この記事は2019年11・12月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科  管理栄養士 須惠 裕子

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます

 

芋煮

「芋煮」は、山形県の郷土料理で、里芋やこんにゃく、季節の野菜などを主な具材とした鍋料理です。起源は諸説ありますが、江戸時代、紅花交易の船頭が里芋とボウダラを、京都の料理を参考に甘辛く煮て食べたのが始まりと言われています。現在の牛肉スタイルになったのは明治の初期とのことです。

 

芋煮 1人分: エネルギー370kcal たんぱく質25g 塩分2.7g(煮汁を全て摂った場合)
材料 (4人分) 作り方

里芋 600g
牛肉 400g
こんにゃく 1枚
長ネギ 2本
酒 大さじ3

しょうゆ 大さじ4
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ2
水(又は出汁) 約1200mL

★お好みで、ごぼう・きのこ類を加えても美味しくなります

  1. 里芋(皮付きは皮をむき)を食べやすい大きさに切る。
    こんにゃくは食べやすい大きさにちぎり、あく抜きする。
    長ネギは斜め切りにする。
  2. 鍋に手順1の里芋とこんにゃく、水(または出汁)を入れて火に掛ける。
    酒、砂糖、みりん、醤油、牛肉の半分程度を入れ、
    里芋に火が通るまであくを取りながら煮る。
  3. 里芋が煮えたら、残りの牛肉を入れ、
    調味料で味を調え(分量は目安、味付けはお好みで)さらに煮る。
    長ネギを入れてひと煮立ちさせたら完成。

 

同じ山形県でも、内陸地域と日本海側に位置する庄内地域とでは食文化に違いがあり、今回ご紹介したのは内陸の芋煮で、庄内の芋煮は「豚肉で味噌味」と材料も味付けも異なるようです。

2019年11月01日

日本列島 ”食” めぐり「福岡県」

(この記事は2019年9・10月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科  管理栄養士 今井 文恵

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます。

 

~がめ煮~

鶏肉を里芋、ごぼう、人参、たけのこなどと一緒に煮込む料理。昔、福岡県北部は筑前国(ちくぜんのくに)と呼ばれていたことから別名「筑前煮」とも言われます。筑前煮と聞けば、京都に住む私たちにも想像がつきやすいですね。「がめ煮」の名前の由来は複数あり、博多の方言である「がめりこむ(寄せ集める)」が短くなり「がめ煮」と呼ぶようになったという説や、文禄の役に朝鮮に出兵した兵士たちが当時「どぶがめ(スッポン)」とその他の材料をごった煮にして作った「亀煮」から来たという説などがあるそうです。現在でも福岡県一帯で慶事には欠かせない郷土料理です。

 

●がめ煮 1人分: エネルギー262kcal たんぱく質19g 塩分2.2g
材料 (4人分) 作り方

鶏もも肉 1枚(300g)
里芋 4個(200g)
れんこん 1節(100g)
ごぼう 1本(100g)
人参 小1本(100g)
干し椎茸 5枚
こんにゃく 1枚
絹さや(茹でておく)適量
サラダ油 適量

(A)--------------------
しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ1.5
だし汁 2カップ
干し椎茸の戻し汁 1カップ
--------------------------

  1. 鶏もも肉は一口大に切る。
    里芋は半分に切り塩でもんでぬめりを取り、水洗いする。
    れんこん、ごぼうは乱切りにし、水にさらす。
    干し椎茸は水に浸けてもどし半分に切る。
    こんにゃくは一口大に切り下茹でする。
  2. 鍋に油を熱し、鶏肉を炒め、れんこん、ごぼう、人参、里芋、
    干し椎茸、こんにゃくの順に加えて炒める。
  3. 油が全体に回ったら、(A)を加え、煮立ったら落し蓋をして中火で30分程煮る。
    (こまめにアクを取り除きましょう。)
  4. 器に盛り付け、絹さやを散らす。

 

 

2019年09月01日

日本列島 ”食” めぐり「鳥取県」

(この記事は2019年7・8月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科  管理栄養士 竹島 綾香

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます。

鳥取 いただき

~いただき~

いただきとは、油揚げの中にお米と野菜を詰め、だし汁で炊き上げる郷土料理です。昔は行事ごとがあるときに各家庭で作られ、近所に振る舞われたそうです。名前の由来は諸説ありますが、まだお米が貴重だった時代に、近所の方に「もらう」ではなく、「いただく」という感謝の気持ちからこの名称で呼ばれるようになったと言われています。見た目はいなり寿司と似ていますが、味付けや調理法は全く異なり、お出汁の優しい味わいがします。中に入れる具材や、味付け、調理法などは各家庭によって少しずつ異なります。好みの具材を使って作ってみてはいかがでしょうか。

 

●いただき 1個分: エネルギー230kcal たんぱく質6g 塩分1.4g
材料 (4個分) 作り方

米 1合(150g)
油揚げ 2枚
ごぼう 30g
人参 20g
だし汁 2カップ
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1/2
酒 大さじ1

  1. 米を洗い、1時間水に浸し、ざるに上げる。
  2. ごぼうはささがきにし、水にさらしてアクを抜き、水けをきる。
  3. にんじんは千切りにする。
  4. 油揚げは横半分に切る。
  5. 米、ごぼう、人参を混ぜ合わせ、油揚げに詰め、つまようじで口を留める。
  6. 鍋にだし汁と調味料を入れ、(5)を並べ、落し蓋をして強火にかける。
  7. 煮立ったら中火にし、20分程度煮詰める。

 

 

2019年07月01日

日本列島 ”食” めぐり「大阪府」

(この記事は2019年5・6月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科 副主任 管理栄養士 和歌﨑 清香

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます。

~水なす~

水なすは江戸時代頃から大阪泉州地域で栽培され、この地域以外では育たないと言われていました。
しかも、鮮度がすぐに落ちてしまうために出回ることが少ない泉州の伝統野菜でした。

水なすは天候にすごく影響を受けやすく、味も毎年違ってきます。
路地栽培のものは5月~11月の出荷、ハウス栽培のものは2月~8月の出荷で、現在では流通の仕組みも進化して全国的にだいたい年中食すことが出来ます。

 

●水なすのカルパッチョ風 玉ねぎソースがけ 1人分: エネルギー64kcal たんぱく質1.4g 塩分0.7g
材料 (4人分)(8個分) 作り方

水なす(中) 1個
塩 小さじ1

(甘い玉ねぎソース)
玉ねぎ 1/2ケ
薄口醤油 大さじ1
酢 大さじ1
はちみつ 大さじ2

  1. 水なすはピーラーで皮を縞々に剥き、2mmくらいの薄さに輪切りする。
  2. タッパーに(1)の水なすを並べ、ひたひたに水を張り、塩を入れてしばらく浸す(変色を防ぐため)。
  3. 玉ねぎはみじん切りにして水にさらし、辛みを少し取る。
  4. ボウルに(3)の玉ねぎとソースの調味料を入れてよく混ぜて、冷蔵庫でしばらく寝かす(10分~一晩)。
  5. (2)の水なすの水気をよく取り、お皿に並べて、(4)のソースを食べる直前にかける。

 

 

2019年05月01日

日本列島 ”食” めぐり「埼玉県」

(この記事は2019年3・4月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科 管理栄養士 岩本 春奈

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます。

ゼリーフライ

~ゼリーフライ~

ゼリーと言っても、ゼラチンで固めたお菓子のゼリーではありません。じゃがいもとおからを合わせて小判型に整え、素揚げにしたコロッケのような料理でウスターソースによく合います。明治時代後期に、中国東北地方の野菜まんじゅうをアレンジして誕生したとされ、埼玉県行田市を中心に食べられています。現地ではお肉屋さん、お総菜屋さんなどにごく普通に並んでいるそうです。その名の由来は、形が小判に近いことから「銭富来(ぜにふらい)」と言っていたものが訛り、「ゼリーフライ」になったと伝えられています。おから料理といえば卯の花が定番ですが、ぜひ「ゼリーフライ」もレパートリーに加えてみてください。

 

●ゼリーフライ 1人分: エネルギー245kcal たんぱく質5.5g 塩分1.8g
材料 (4人分)(8個分) 作り方

じゃがいも 150g
人参 40g
たまねぎ 30g
白ネギ 30g
サラダ油 小さじ1

(A)----------
おから 150g
卵 1個
小麦粉 大さじ3
塩 ひとつまみ
こしょう 少々
----------------

ウスターソース 大さじ4
揚げ油 適量

  1. じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、水から茹でる。
    火が通ったら湯を切って、熱いうちにつぶす。
  2. 人参、たまねぎ、白ネギはみじん切りにする。
  3. フライパンに油を熱し、(2)をしんなりするまで炒めて
    取り出して粗熱をとっておく。
  4. ボウルにつぶしたじゃがいも、炒めた野菜、(A)を加え、よく混ぜる。
  5. ボウルの中身を8等分にし、小判型に成形する。
  6. 170℃の油で色よく揚げる。
  7. ウスターソースの中にゼリーフライをくぐらせて仕上げる。

 

 

2019年03月01日

日本列島 ”食” めぐり「福島県」

(この記事は2019年1・2月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科 管理栄養士 須惠 裕子

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます。

西陣病院、福島県

~こづゆ~

「こづゆ」は福島県会津地方の郷土料理です。会津藩のごちそう料理として生まれ、現在もお正月や冠婚葬祭など特別な日にかかせないおもてなし料理となっています。干し貝柱で出汁をとり、野菜などを加えた薄味のお吸物で、会津塗りのお椀でいただきます。具沢山の材料の数は、縁起の良い奇数が習わしのようです。名前の由来は「小吸物」から変化したもので、「かいつゆ」とも呼ばれていたそうです。

●こづゆ 1人分: エネルギー80kcal たんぱく質8.0g 塩分1.6g
材料 (4人分) 作り方

干し貝柱 40g
干し椎茸 4枚
(貝柱・干し椎茸の戻し汁) 3カップ
きくらげ 4g
里芋 160g
人参 80g
しらたき 1袋
豆麩 12ケ
淡口醤油 大さじ1
塩 小さじ1/4
酒 大さじ1

※何杯おかわりしても失礼にならない、
という習慣を考慮し多めの量に設定しています

  1. 干し貝柱、干し椎茸は水で一晩戻す。戻した貝柱は細かくほぐし、椎茸は軸を除いてさいの目切りする。
     (戻し汁はだしとして使用する)
  2. きくらげは水で戻し、石づきを除いて小さめにちぎる。
  3. 人参・里芋は1㎝厚さのいちょう切りにし、下茹でする。
  4. しらたきは3㎝長さに切り、熱湯でサッと茹でておく。
  5. 豆麩は水で戻し、水気を切る。
  6. 鍋に入れた戻し汁に、豆麩以外の材料を入れ火にかける。
  7. 調味料を加え、味をととのえ、最後に豆麩を加える。
※アレンジ例
 干し貝柱が手に入りにくい場合は、ホタテの水煮缶を代用してもよいでしょう(その場合は煮汁ごと使用しましょう)

 

 

2019年01月01日

日本列島 ”食” めぐり「熊本県」

(この記事は2018年11・12月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科 管理栄養士 竹島 綾香

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます。

~いきなりだご~

いきなりだごとは、輪切りにしたさつまいもと小豆あんを小麦粉の生地で包んで蒸しあげる郷土菓子です。「だご」とは熊本の言葉で「団子」を意味し、「いきなり」は「簡単」、「手軽」などを意味します。「いきなりだご」は「いきなり」作れること、急な来客があっても「いきなり」出せることなどからそう呼ばれています。さつまいもは収穫直後よりも、2~3か月貯蔵したほうが甘みが増します。
冬の甘味が増したさつまいもを使って作ってみてはいかがでしょうか。

 

●いきなりだご 1人分: エネルギー141kcal たんぱく質2.7g 塩分0.5g
材料 (4個分) 作り方

さつまいも(直径5cm程度) 4cm
薄力粉 70g
ぬるま湯 大さじ2+1/2
塩 小さじ1/3
つぶあん(こしあん) 60g

  1. さつまいもの皮をむき、厚さ1cmに切り面取りしたあと、水にさらす。
  2. ぬるま湯に塩を溶かし、小麦粉を入れ、よくこねる。なめらかになったらぬれ布巾をかけ、30分程ねかす。
  3. (2)を4等分にして薄くのばし、中央にあんをのせ、さつまいも1個をかぶせる。
  4. 生地をのばしてさつまいもを包む。
  5. 蒸し器にぬれぶきんを敷き、団子を並べ、20~25分ほど強火で蒸しあげる。

 

2018年11月01日

日本列島 ”食” めぐり「高知県」

(この記事は2018年9・10月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科 管理栄養士 和歌﨑 清香

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます。

西陣病院、高知県

~かつお飯~

高知といえばかつおが有名
かつおのタタキは高知では「土佐造り」と言われ特に有名ですが、かつお飯は土佐の漁師町に昔から伝わる家庭の漁師料理。土佐造りで食べた後、残ったかつおを炊き込みご飯にするようです。

●かつお飯 1人分: エネルギー270kcal たんぱく質10.8g 塩分1.0g
材料 (4人分) 作り方

米 2合
かつお(タタキでも良い) 100g
酒 大さじ1
薄口しょうゆ 大さじ1.5
みりん 小さじ1弱
生姜汁 少々

  1. かつおを1cm角に切る。
  2. 酒・薄口醤油・みりん・生姜汁を合わせた中に(1)を30分~1時間漬けておく。
  3. 米を研ぎ、(2)の調味料を入れて水の分量を合わせ、かつおも入れて炊く。


※かつおは暖流の回遊魚で、適度な水温を求め群れをなして移動します。
 春~初夏に獲れるものは「初がつお」、秋口のものは「もどりかつお」と呼ばれ、もどりかつおの方が脂がのっています。
2018年08月23日

日本列島 ”食” めぐり「京都府」

(この記事は2018年7・8月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科 管理栄養士 安井 裕香

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます。

西陣病院、京都府

~いとこ汁~

いとこ汁は、京都市上賀茂地域の伝統行事「幸在祭」や、長岡京市浄土谷の8月13日にお精霊さんを迎える際の行事食で、邪気払いや子孫繁栄の願いが込められた精進料理です。
かぼちゃと小豆の他に、上賀茂地域では里芋を、長岡京市では茄子を入れしょうゆとみそで味付けした汁物です。「いとこ」の由来には諸説ありますが、それぞれの具材を別々(めいめい)に煮ることや、火の通りにくい材料を順々(おいおい)に煮るといった「姪と姪」や「甥と甥」から「いとこ」となったと言われています。

●いとこ汁 1人分: エネルギー120kcal たんぱく質6.3g 塩分1.1g
材料 (4人分) 作り方

茄子 1個
かぼちゃ 小1/4個
小豆の水煮缶 1缶(200g)
みそ 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
だし汁 2カップ

  1. 茄子、かぼちゃは1㎝くらいの食べやすい大きさに切る。
  2. 鍋にかぼちゃとだし汁を入れ煮る。
  3. かぼちゃに竹串が通るくらいになったら、茄子と小豆の水煮缶を加え煮る。
  4. あくを取りながら煮て、あくがなくなれば、みそ、しょうゆで味をつけひと煮立ちする。
    ※火を入れすぎると、茄子や小豆が煮 崩れします。
2018年07月01日

日本列島 ”食” めぐり「静岡県」

(この記事は2018年5・6月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科 管理栄養士 今井 文恵

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます。

西陣病院、静岡県

~桜えびと新ごぼうのかき揚げ~

静岡県駿河湾は桜えびの国内水揚げ量が100%です。桜えびの量を減らさないように、漁は3月下旬から6月上旬と10月下旬から12月の期間で、のべ30日から40日程度に限られています。漁港の近くでは、とれたての生のものを食べることもできますが、多くのものは干したり、塩茹でにして売られています。

●桜えびと新ごぼうのかき揚げ 1人分: エネルギー254kcal たんぱく質0.0g 塩分0.0g
材料 (4人分) 作り方

桜えび(乾物) 20g
新ごぼう 100g
玉ねぎ 50g
三つ葉 1/2把
小麦粉 20g

<衣>
卵 1個
水 3/4カップ
小麦粉 80g

揚げ油 適量

  1. 桜えび(乾物)は水小さじ2をふりかけて湿らせる。
  2. ごぼうはささがきにする。玉ねぎは薄切りにする。
    三つ葉は2㎝程度の長さに切る。
  3. ボウルに(1)と(2)を入れて小麦粉と絡ませる
  4. 衣の材料を混ぜ合わせる。その中に(3)を入れ、さらに軽く混ぜ合わせる。
  5. 揚げ油を170℃くらいに熱し、(4)をスプーンですくい入れ、
    少し固まったら箸で広げるようにして油を通し、両面を4~5分かけてカリッと揚げる。
  6. (5)を食べやすい大きさに分け、丸めて平らにする。
※桜えびは乾燥のまま揚げると焦げやすく苦くなるので、水で湿らせてから使います。
※一般的なごぼうの旬は冬ですが「新ごぼう」とは秋に植えたものを初夏に収穫したごぼうのことで、柔らかく香り高いという特徴があります。
2018年05月01日