西陣だより

日本列島 ”食” めぐり「山形県」

(この記事は2019年11・12月号の西陣病院広報誌『西陣病院だより』に掲載したものです)

栄養科  管理栄養士 須惠 裕子

全国各地の特色ある料理や名物をご紹介していきます

 

芋煮

「芋煮」は、山形県の郷土料理で、里芋やこんにゃく、季節の野菜などを主な具材とした鍋料理です。起源は諸説ありますが、江戸時代、紅花交易の船頭が里芋とボウダラを、京都の料理を参考に甘辛く煮て食べたのが始まりと言われています。現在の牛肉スタイルになったのは明治の初期とのことです。

 

芋煮 1人分: エネルギー370kcal たんぱく質25g 塩分2.7g(煮汁を全て摂った場合)
材料 (4人分) 作り方

里芋 600g
牛肉 400g
こんにゃく 1枚
長ネギ 2本
酒 大さじ3

しょうゆ 大さじ4
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ2
水(又は出汁) 約1200mL

★お好みで、ごぼう・きのこ類を加えても美味しくなります

  1. 里芋(皮付きは皮をむき)を食べやすい大きさに切る。
    こんにゃくは食べやすい大きさにちぎり、あく抜きする。
    長ネギは斜め切りにする。
  2. 鍋に手順1の里芋とこんにゃく、水(または出汁)を入れて火に掛ける。
    酒、砂糖、みりん、醤油、牛肉の半分程度を入れ、
    里芋に火が通るまであくを取りながら煮る。
  3. 里芋が煮えたら、残りの牛肉を入れ、
    調味料で味を調え(分量は目安、味付けはお好みで)さらに煮る。
    長ネギを入れてひと煮立ちさせたら完成。

 

同じ山形県でも、内陸地域と日本海側に位置する庄内地域とでは食文化に違いがあり、今回ご紹介したのは内陸の芋煮で、庄内の芋煮は「豚肉で味噌味」と材料も味付けも異なるようです。

2019年11月01日